とろ秋刀魚干物　マグロのとろに匹敵する脂のり

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漁港に水揚げされる大量の秋刀魚。同じ港に揚がっても品質は様々。ここからいかに良い魚をお客さんに届けるかが、水産加工会社の腕と経験の見せ所です。
1万ケース(1ケース４キロ)にも及ぶ大量の秋刀魚が、僅か半時間で競り落とされる名古屋市場の現場。買い付けを担当する仲買人には、魚を見極める目と頭の回転が求められる。

市場から新鮮な魚を満載したトラックが工場に戻ると、毎朝の仕事が始まります。
大正元年に煮干しなどの小魚の商いから始まった当社ですが、一尾一尾丁寧に手作業で捌くのは、昔も今も変わらずに守る頑固なこだわりです。
こうして数時間のうちに、全ての魚が処理されて干し網に並べられます。

弊社ではすべて国産の魚を使用。ただ単に国産の魚を使用しているだけではありません。その中でも鮮度の良い魚を選ぶのはもちろんですが、脂のりや肉質などを見極めるプロの目が欠かせません。これは安心・安全、そして美味しい干物をお届けするためには欠かすことのできないこだわりです。

魚といえども形は一尾一尾違います。仕上がりにこだわって、職人たちが一枚一枚手開きをする伝統的製法を守り続けています。毎朝、開きたてをご用意します。

魚の洗浄や漬け込みに使用する水は、酸化と還元のバランスを整えた活性水を使用。活性水を使用することで、魚本来の美味しさを最大限に引き出します。
そして味付けに使用する塩は、じっくり二年間かけて水分を自然蒸発させて作られた極上の「自然結晶天日塩」を使用。魚の大きさ、脂ののり具合で塩汁を微妙に調節し、塩分を控えた甘塩仕立てに仕上げました。

軽く水洗いしてから「セイロ」と呼ばれる金網に一枚一枚並べ、冷風干しをします。冷風干しにすることで、鮮度を落とすことなく新鮮なままの干物をお届けすることができるのです。
新鮮な干物は旨みが濃縮され、生魚とは違った旨みを味わうことができるのです。

当社では、北海道釧路沖などで獲れた脂がのった秋刀魚のみを使用しています。
一般のものに対して肉厚でジューシーなのが特徴。新鮮なうちに仕入れて加工しています。
写真を見れば、とろ秋刀魚と一般に売られている秋刀魚の違いは一目瞭然です。

漁師の勘を最新機械で裏付け
魚がどれほどの脂質を蓄えているかは、これまでは大きさや重さ、見た目といった熟練職人の経験で判断するしか方法がありませんでした。
同じ秋刀魚といえども、その年の気温や海の状況など、様々な条件によって脂のりや味に大きな差が生じます。それをより厳密に管理するために、当店では脂質を調べる計測器を導入して、全尾脂質検査を実施しています。
毎朝、買い付けた秋刀魚の全てが、この測定を経て店頭に並びます。一尾一尾手作業で脂質を計測して、数値で選別・管理を行います。中でも「大とろ・とろ秋刀魚」として販売しているのは、脂質が30％を超える脂のり最高の秋刀魚のみです。また、「大とろ」のみならず、全てのとろ秋刀魚に品質保証書をお付けしていますので、ご贈答などにもお喜びいただけるかと思います。